皮蛋的制作方法：
1、把鸭蛋洗干净待用。
2、将纯碱和食盐放入小瓷缸中，冲入开水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，当生石灰全部“化”开时，料灰就配制好了，也可以直接购买变蛋粉。
3、把料灰（可以加入一些稻壳或麦糠）或者变蛋粉均匀地涂在鲜蛋上。
4、春秋密封存放25天左右，夏天15天左右，冬天30左右就好了。
松花蛋又称皮蛋、变蛋、彩蛋等，因蛋壳上的图案而得名，香味醇厚，是中国传统的风味蛋制品。制好的皮蛋，蛋壳容易剥除，蛋白凝固，呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状，在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹，蛋黄呈半凝固状，蛋黄可明显的分为墨绿、土黄、灰绿、橙黄等不同颜色，蛋黄中有汤心。
制作过程编辑
制作原理
利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
制作方式
皮蛋
皮蛋
皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品。腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质（如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等）。
皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色。
皮蛋上的松花是怎么来的？
其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。
所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？
皮蛋瘦肉粥
皮蛋瘦肉粥
其实这也是经过一场化学反应造成的：皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，
如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收。另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。
种类
1.无铅皮蛋：在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅，去皮后的皮蛋(黄丹粉)，因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰等合成的一种物质，其用法是将 0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。
辣椒皮蛋
辣椒皮蛋
2.彩花皮蛋：主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克，白石灰400克，黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里，把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀，再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里，搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个，戴上胶皮手套，用配好的料泥逐个包泥，包均匀后放缸里，用塑料薄膜封严，在室温15℃～30℃条件下，贮30～40天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。
检验流程
成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体， 蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时，也要进行挑选。松花蛋质量
去皮后的皮蛋
去皮后的皮蛋
检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳的色是否正常（以青缸色为佳）。
二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。
三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。
四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。
皮蛋怎么制作出来的呢？
大家好，皮蛋在中国是一种传统食物，不仅是美味的食物，而且具有一定的药用价值，因此受到许多人的喜爱。皮蛋也被称为皮蛋和皮蛋。主要原料是鸭蛋，味道清新爽口。经过特殊处理，皮蛋会变得黝黑发亮，颜色和香味都很好。然而，在传统的制造方法中，皮蛋含铅量高，对人体有害。经过多年的发展，人们已经养成了吃无铅皮蛋的习惯。爱吃皮蛋的朋友可以通过跟踪烹饪网了解皮蛋的生产过程，他们也可以在家里吃新鲜的皮蛋。
制作皮蛋的常用方法:
皮蛋是一种碱性食物。他们有特殊风味的原因是，在强碱作用后，原始含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨，加上浸渍溶液中成分的气味，会产生特殊风味。以下是一些常见的做法。
做法1 :
配料:鸭蛋、盐、茶和碱性物质(如生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)。) .
步骤:
1、清洗鸭蛋以备以后使用。
2、将苏打灰和盐放入一个小瓷罐中，倒入沸水，然后在生石灰和草灰完全溶解后分批加入。当生石灰完全“熔化”时，灰就会被制备出来。
3 、将灰均匀地涂在新鲜鸡蛋上(适当时加入一些稻壳或麦麸)。
4、储存大约两个月后，皮蛋将被保存下来，蛋壳将被剥掉食用。
做法2 :
配料:新鲜鸭蛋，两袋蛋粉。
步骤:
1、选择几个新鲜鸭蛋供以后使用。
2、将半包蛋粉放入一个大碗中，与水混合，形成一种稀糊状物。
3 、将选定的新鲜鸭蛋浸在糊状物中，使它们被糊状物覆盖。
4、在外面包裹一层干粉并用圆筒密封。
5 、春秋两季密封储存时间为20 - 25天，夏季为10 - 15天，冬季为30天。
6 、按时打开容器，将皮蛋暴露在空气中进行通风和退火，以去除碱性味道，60天后即可食用。
做法3 :
配料:新鲜鸭蛋、生石灰、麦秸、苏打灰、盐、茶、黄丹粉、草木灰、清水等。
步骤:
1、首先在一个大罐子，底部铺一层细生石灰，然后在石灰上面铺一层干净的麦秸，然后在麦秸上面铺一层新鲜的鸭蛋。当它90 %装满时，用竹条盖住它，用木棍压它
2、鸭蛋放入罐中后，搅拌苏打灰、盐、茶叶、黄丹粉、松柏树枝和清水的混合物，这些混合物在罐中预先加热煮沸，使浓度均匀，然后从罐的边缘慢慢倒入罐中，直到新鲜鸭蛋被混合物完全淹没。
3 、将新鲜鸡蛋倒入罐子里大约30天。如果进料液体正常，它可以从罐中排出。
4、从罐子里出来后，鸡蛋通常会在液体中浸泡三次以上，然后与30 - 40 %的黄色粘土混合，形成具有一定粘度的糊状物，然后用糊状物逐一包裹鸡蛋。
5 、泥浆被覆盖后，鸡蛋在外壳上来回滚动，外壳会均匀地粘在泥浆上。这样，美味的皮蛋一个接一个地被制作出来。
看着不难吧，如果按着这个去做，我们每个人都能够在家，自己做美味的皮蛋吃了！
之前我在私房凉面那一集里给自己挖的坑，说要教大家做皮蛋，今天终于来填上了。那次在凉面里用到的鹌鹑皮蛋是我自己做的，当时觉得非常简单，所以就夸下海口说要跟大家分享皮蛋制作方法。后来真正要拍摄了才意识到，其实皮蛋制作中需要注意很多细节，对新手来说算是hard模式的。大家可以搜索下关键词自制皮蛋，就能看到一大堆在线求救：我的皮蛋老是失败怎么办？
并且不巧的是，皮蛋制作需要时间，在开始拍摄的时候气候还很适宜，过了几周后就一下子进入盛夏了。过于炎热的天气做皮蛋失败率会更高，于是我只好静静地等待夏去秋来……这期间我又测试了不同蛋种在不同的温度和时间下的参考数据，请同学们搬好小板凳，带好纸和笔，认真做笔记。
皮蛋适宜在凉爽的气候下制作，所以特意在这个时期播出来和大家分享。网上常见人争议皮蛋、变蛋、松花蛋到底是不是一个东西，有些地区会把鸡蛋做的称为变蛋，鸭蛋做的称为松花蛋。为了方便大家理解，我都管它们叫皮蛋，鸡蛋做的就叫鸡皮蛋，鸭蛋就叫鸭皮蛋，鹌鹑蛋就叫鹌鹑皮蛋。没错，这次一次性把三种蛋的皮蛋做法都做了，还做了不同时间的皮蛋变化，请一定要看到最后！
黄金流心皮蛋
黄金流心皮蛋
皮蛋粉100g，茶水90ml，盐15g，鸡蛋，鸭蛋，鹌鹑蛋
皮蛋粉主要的成分是草木灰，纯碱，生石灰，泥土等
1. 准备茶叶，红茶，绿茶，乌龙，普洱都可以，用茶包也可以做出来，不同茶叶做出来的皮蛋，颜色略有不同，但味道差别不大，所以大家可以用自己家里现有的茶叶就好
2. 做皮蛋之前先把蛋清洗干净，因为蛋壳表面有很多气孔，碱通过这些气孔可以在腌制过程中让蛋变成皮蛋，所以蛋壳表面不要有任何污渍哦，另外做皮蛋的蛋也需要尽可能新鲜，如果本身蛋不那么新鲜的话，做皮蛋的过程也很容易失败
清洗的时候也可以检查一下蛋的外壳，像鹌鹑蛋壳薄易破，浮在水面的鹌鹑蛋可能有裂缝就不能做皮蛋了哦
3. 泡两杯浓茶（就是喝起来感觉很苦涩的程度），我用了红绿两种茶叶，之后的皮蛋可以让大家看到有一个对比
4. 把洗好的蛋彻底晾干水份
5. 等茶完全冷却后去掉茶叶，滤出茶水，用茶水来拌皮蛋粉，茶水会帮助皮蛋上色和凝固
因为皮蛋粉是强碱性的，非常伤手，所以建议大家戴手套操作哦，另外装皮蛋粉的容器最好用陶瓷或者玻璃，不要用金属类的容器，因为碱会腐蚀金属器具
6. 皮蛋粉100g加入盐15g，盐需要选择不含碘的盐，稍微混一下，然后将冷却的茶水倒进皮蛋粉里面，因为皮蛋粉里面有生石灰的关系，遇水会有些发热（请回忆初中化学实验课），这是正常的现象，再次强调大家一定要带手套哦
7. 拌好的皮蛋泥是浓稠的浆糊状，看着很容易粘黏在蛋壳表面的状态，刚和好的皮蛋泥还有点热，需要放在一旁冷却后再使用
8. 这两碗是分别用红茶和绿茶调好的糊
9. 然后将蛋均匀地裹上皮蛋泥，注意要仔细检查，不要有没有裹到皮蛋泥的地方哦，裹好之后放在保鲜袋里，为了好区分，我在保鲜袋上做了记号
100g皮蛋粉大概可以包15-20个鸡蛋/鸭蛋，或30-40个鹌鹑蛋
10. 蛋都包好之后，准备一个避光的容器，找一些闲置的布料垫在里面，旧衣服或桌布都行，因为不同蛋的熟成时间不同，所以在放置的时候，也注意将蛋都分类放好，鸡蛋和鸭蛋相对比较晚熟，都可以放在一起，鹌鹑蛋可以单独放在一起
盒子里面放布是为了防止蛋之间的撞击，也是为了给蛋一个相对恒温的环境，做皮蛋最适合的温度是20-25度之间，所以装皮蛋的盒子可以放在阴凉避光的地方，记得远离火源或暖气，我是放在橱柜里
市面上有很多种不同版本的皮蛋粉，像这种泥浆状的皮蛋粉也可以，虽然形态不同但原理都一样，使用方法也大同小异
目前可以买到的皮蛋粉大都是不含铅的，当然一般会有些金属盐如铜或锌，目的是提高皮蛋制作成功率。只要不过量食用皮蛋就好，大家不必太担心
皮蛋需要腌制的时间和温度息息相关，这里有一张经过我测试出来的时间和温度的表格供大家参考
以下时间都是以25度平均室温为例子做的皮蛋给大家参考
鹌鹑蛋的腌制时间约5天，腌制完成后需要洗干净表面的泥，擦干水份后放在通风的地方，刚做好的皮蛋会有比较强烈的碱味，通风几天后碱味会散去一些，味道也会更好
用红茶绿茶腌好的蛋从颜色上看，可以看到一些区别，但里面的状态和味道都是差不多的
鸡蛋的最佳腌制时间是12天，刚腌好的皮蛋，蛋清是完全凝固的，看起来会有些软，剥开可以看到里面的蛋黄有着非常诱人的溏心，这就是鸡皮蛋刚刚好的状态，一样也是把皮蛋洗干净之后擦干蛋壳表面的水分晾干，阴凉通风处晾几天后的鸡皮蛋蛋清会少掉一些水分，变硬一点点
鸭蛋的最佳腌制时间是14天，鸭蛋的体积最大，所以腌制的时间也需要加长，皮蛋腌制的过程是从外到内的，所以个头大的鸭蛋，看蛋清是凝固的，但可能蛋黄还没有完全成熟，掰开后会有生蛋黄感。完全腌制好的鸭皮蛋的蛋黄可能还有流动性，但是呈现一种半透明的状态
鸭蛋因为蛋黄体积也比较大，刚腌好的蛋黄还不够凝固，但晾几天后就会达到这样半凝固的大颗“溏心”效果
接下来解决制作皮蛋失败的“世界”难题
皮蛋磕出来为什么都变成水了？
皮蛋的蛋清之所以会凝固，是蛋清在碱的作用下会形成凝固状态的蛋白质凝胶，但这种凝胶状态无法长时间维持，如果腌制的时间过长，让蛋清继续处在强碱性环境下，它就会发生蛋白质变性，从固态重新变成液态，就是大家常说的水解
我用鸭蛋来给大家举例，上图是腌制12天的鸭蛋，蛋清看上去比较成熟了，但蛋黄还没有完全的成熟
上图是腌制13天的鸭蛋，蛋清凝固了，但蛋黄中心还有一点生蛋黄的感觉
上图是腌制14天的鸭蛋，蛋黄微微透明，还有一些流动性，但已经不是生蛋黄的感觉了，这个时间就是刚好了，继续腌制就会开始逐渐走向失败，请继续往下看
上图是腌制16天的鸭蛋，可以看到蛋清已经开始有些粘蛋壳了，这个状态就是已经腌制有点点过了，蛋清开始水解，所以变得湿粘
上图是腌制17天后的鸭蛋，虽然蛋黄是很好的状态，但是蛋清无法保持完整形态了
上图是腌制18天后的鸭蛋，蛋清已经更加不成型了
21天后就是水解后的蛋清，一磕开蛋壳就会流出水来，蛋清水解是最常见的皮蛋失败原因，蛋清从凝固程度刚刚好到水解中间也就一两天的时间，所以请大家一定要注意检查
制作皮蛋的五个关键要素
第一个就是温度，20-25度是最适宜的，热了需要缩短时间冷了需要延长时间，但注意室温35度以上的话失败率会很高，隆冬和盛夏都不太建议大家制作皮蛋，像春秋或初夏的季节是比较合适的
第二个就是皮蛋泥的浓度，不同浓度的皮蛋泥，包括蛋外包裹泥的厚度，都会影响到蛋内的ph值环境，所以会直接影响腌制皮蛋的时间
第三个是蛋的大小，鹌鹑蛋、鸡蛋、鸭蛋的熟成时间都不一样，另外即便同样是鸡蛋，个头大小也会有差别，那熟成的时间也会有一些不同，需要大家自己去摸索一下最适合的时间，所谓的经验就是这么来的~
第四是蛋清和蛋黄熟成的时间不同，尤其是个头较大的鸭蛋，所以第一次试验到了差不多时间的时候，每天都磕开一个鸭蛋检查一下，不要怕浪费
第五是当你检查出你的皮蛋熟成时间刚好的时候，要及时终止皮蛋的碱化过程，把皮蛋泥清洗干净并且擦干水份，放在通风的地方风干几天就可以啦
最后要说的是，鸡鸭鹌鹑蛋都有可能出现松花，但刚做好的皮蛋里一般看不到，通常风干几天后才会出现，也有可能松花始终不明显，这不代表皮蛋失败哦~
编
材料：鸭蛋、乌龙茶、食盐、碱面、生石灰、草木灰、稻壳。
1、泡一碗乌龙茶备用，鸭蛋洗净。可以用清洁球刷掉鸭蛋表面的一层膜，洗好后摆在筛子里面，摆在室外风干水分。
2、茶水过滤到玻璃碗中，在500克的茶水中放入25克食盐、35克食用碱面、120克的生石灰，生石灰遇水会发热注意安全，搅拌均匀再加入120克草木灰，充分搅拌均匀。
3、沥干水分的鸭蛋裹上一层草木灰，再在外面裹上一层稻壳，用手把稻壳捏紧，再放入食品袋，摆在阴凉处密封腌制12天。
4、12天后，把松花蛋拿出来，摆在通风阴凉处，退火50天即可做法1：
配料:鸭蛋、盐、茶和碱性物质(如生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)。) .
步骤:
1。清洗鸭蛋以备以后使用。
2。将苏打灰和盐放入一个小瓷罐中，倒入沸水，然后在生石灰和草灰完全溶解后分批加入。当生石灰完全“熔化”时，灰就会被制备出来。
3 .将灰均匀地涂在新鲜鸡蛋上(适当时加入一些稻壳或麦麸)。
4。储存大约两个月后，皮蛋将被保存下来，蛋壳将被剥掉食用。
做法2 :
配料:新鲜鸭蛋，两袋蛋粉。
步骤:
1。选择几个新鲜鸭蛋供以后使用。
2。将半包蛋粉放入一个大碗中，与水混合，形成一种稀糊状物。
3 .将选定的新鲜鸭蛋浸在糊状物中，使它们被糊状物覆盖。
4。在外面包裹一层干粉并用圆筒密封。
5 .春秋两季密封储存时间为20 - 25天，夏季为10 - 15天，冬季为30天。
6 .按时打开容器，将皮蛋暴露在空气中进行通风和退火，以去除碱性味道，60天后即可食用。
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