【巢湖银鱼 巢湖银鱼体形细长而洁白如银，肉密无刺且滋味鲜美，素有巢湖鱼类皇后的誉称。银鱼，古称脍残鱼。唐朝皮口休分明数得脍残鱼和宋代司马光银花脍鱼肥的诗句，指的都是银鱼。巢湖银鱼吻短、眼大、无鳞，细长侧扁，身长寸许。每年2月、3月、4月和秋季，是巢湖银鱼的自然繁殖期。幼鱼生长一两个月便可成熟。目前巢湖银鱼每年有两个捕捞季节，分别为5月中旬至6月申旬、9月中旬至10月申旬，以春秋之交为捕捞旺季。巢湖银鱼的营养价值颇高。每百克鲜银鱼，含蛋白质8·2克。晒干后的银鱼叫燕干。每百克燕干含蛋白质72·1克，脂肪13克，热量1709·4千焦，钙761毫克，磷1000多毫克。巢湖银鱼鲜食最美，不用开膛洗理，用水漂一漂洗净即可烹调。习惯吃法有:银鱼炒鸡蛋、银鱼炒韭菜、银鱼烧豆腐、银鱼包饺子和氽汤等。若加鸡蛋、虾米、元宵面等调成银鱼糊，再过油酥做成冰银鱼，色味俱佳。燕干主要用于煮汤、打卤，其味清香适口，宽中健胃。银鱼除供鲜食和晒成燕干外，还可制成罐头品和作为多种菜肴的佐料。目前，巢湖银鱼除内销外，年出口量上百吨，销售到港澳和日本、东南亚、西欧、北美等地区和国家。 【巢湖白虾】 巢湖白虾，学名秀丽白虾。白虾加工制成虾米，又称虾仁，淡水产的又叫湖米。我国湖米的两大产区，分别为巢湖和洪泽湖。目前，巢湖虾米远销港澳地区、日本和东南亚。在巢湖水域的虾类组成中，白虾约占80%，年捕获量达数千吨。我国民间久有死虾泛红之说，巢湖白虾却不然，烧熟也不变红，浑身依然白色。传说古巢州腥秽不堪，鱼虾水族也遭污染而混浊。天庭玉皇大帝准奏陷巢州，倾天河之水荡涤巢州污泥浊水，沦巢州为巢湖。白虾从中受洗礼，将浑浊形体变得晶莹透明，清新秀美，成为巢湖水族中的佼佼者。巢湖白虾体长一般3一6厘米，肉白籽黄，甲壳甚薄，微有棕斑。巢湖水域宽阔，饵料丰富，适宜白虾繁殖生长。巢湖白虾全年皆可捕捞。四至九月为传统的捕捞旺季。巢湖虾米具有很高的营养价值和经济价值。每百克含蛋白质47·6克、脂肪0·5克，以及大量无机盐和多种维生素。在国际市场上，巢湖虾米被奉为水产珍品，供不应求，往往作为主菜的高级佐料。巢湖虾米的吃法，一般有炒虾仁、烩虾仁或氽汤、吃馅等。巢湖虾米经用热水浸泡，烧豆腐、白菜或芹菜，风味独特，皆成佳肴。做卤或熬菜汤，加入一些虾米，滋味尤为鲜美。用巢湖虾米拌凉菜或煨汤，其味更佳，为鲜虾所不及。 【巢湖螃蟹】 巢湖螃蟹与河蟹、江蟹同属中华绒螯蟹的家族，食之无腥味、无土气、肉鲜味正。巢湖螃蟹在淡水中生活成长，却具有生殖回游的习性。过去每年霜降后，成蟹便成群结队，出湖游至浅海咸、淡水分界处产卵，卵粘于雌蟹腹肢上。次年春末夏初，雌蟹溯游到江河孵化。幼体经过蜕壳变态，发育成为幼蟹，然后长途跋涉，沿着它们父母走过的征途，游回到巢湖中生活。巢湖螃蟹的收获季节，迟于淮河螃蟹，早于长江螃蟹，从8月底延续到12月初，其中9月底到11月初为捕捞旺季。秋高气爽之时，巢湖大毛蟹肉满膏肥，持蟹赏菊常是人们生活中的雅事。湖蟹营养丰富，经济价值很高，每百克含蛋白质14克，脂肪5·9克，并有碳水化合物、钙、磷、铁、核黄素等多种物质。一般多清蒸、焖煮食之;剔下肉黄做蟹糊、做肉馅、炒蟹黄，味道鲜美;醉蟹则别具风味。湖蟹螯髓如玉，脂黄似金，色、香、味俱佳，自古蟹床上桌百味淡。巢湖境内的长江螃蟹、三汊河螃蟹，亦以个大体健，肉肥黄满，风味独特而著称。湖蟹、江蟹、河蟹三蟹味皆鲜美，又各有千秋。 【巢湖麻鸭】 麻鸭，主产巢湖市各地水网地带，人工饲养历史悠久。无为、庐江清朝志书均有记载，现有年饲养量数以千万只。巢湖麻鸭体型匀称紧凑，羽毛以黑灰杂自为主，富有光泽，趾蹼橘黄色，爪泛黑色。两脚结实有力。行动敏捷，善于潜水，觅食性强，适宜沿湖和圩区放养。巢湖麻鸭生长较快，幼鸭饲养百日以后，即可达2千克多重。母鸭长大后，每年一般产蛋180个左右。巢湖麻鸭肌体皮薄骨细，肉嫩味美，且脂肪适中，既可供宰杀红烧或清炖食用，又可加工制成南京板鸭、无为板鸭、巢湖雪花鸭、和县咸水鸭等名产。鸭蛋可制精品松花蛋。羽毛用途更为广泛。目前巢湖麻鸭的饲养量越来越大，品种也不断增加，正源源不绝地销往省内外市场。
巢湖三鲜---银鱼.白米虾.螃蟹 巢湖小毛鱼 长江三鲜---鲥鱼.刀鱼.河豚 东关老鹅汤 小罐猪排汤 无为板鸭 香雪板鸭 运漕烤鸭 和县炸麻雀(禁吃) 和县炸牛肉 和县烧饼 庐江米线 油炸米饺 严桥花生米 无为清水马蹄 庐江小红头 一品玉带糕 乌江霸王酥 花生酥 白桥茶干 小米锅巴 名优茶:昭关翠须白云春毫都督毛峰
巢湖历史久远，又以“鱼米之乡”而享誉八方。作为“食文化”的重要内涵的巢湖风味小吃，更是让人垂涎，兹一一摭拾于后，以供读者能一饱眼福…… 臭腌菜汁蒸豆腐 此是巢湖境内农家风味菜肴之一，多于初冬季节，将芥菜腌制一至两年后，让其自然发酵，待所腌的菜腐熟之后，便成了墨绿色糊状物，再以细纱布过滤其汁。此菜汁乍闻时，似乎有臭，但经高温蒸煮后，其味异香扑鼻，风味十分奇特；且具有人体必需的十余种氨基酸，中医常以此治疗诸如肺痈、肺痨、肠炎等多种疾病，民间则用其汁与嫩豆腐为伍，再加上些许青红辣椒以添色提香，淋上菜油一起放进饭锅或蒸笼蒸熟。其特点口碑皆说：“闻着臭，吃起来香，餐桌有幸吃一口，三年五载没法忘。”早年“和平将军”张治中回乡省亲，他拒绝乡亲们的盛宴款待，并表白只喝家乡一口水，只恋乡亲一片情，只吃桌上家乡菜，指定要品尝臭腌菜汁蒸豆腐，张治中凭着嗅觉而悄然走进农户去“乞讨”，这已成一方美谈。一些客居他乡的名人，每当回到桑梓，也念念不忘这道农家常备的小吃，并称之为“思乡莱”。 中垾位于巢湖市西郊，合裕公路穿过中垾镇。当地农民为开拓致富思路，利用本地所产的农副产品，在改革开放中加工兴办起餐饮业群体，餐桌上以具备浓厚地方风味的家常菜为主。原料来自“三自”，即蔬菜自种、禽畜自养、水产自捞。故而菜肴新鲜可口，且价廉物美，极富地方特色，其中又以“小罐汤”名声最响。“小罐汤”选用新鲜优质排骨，佐以葱姜等调味料，用冷水入罐以确保清汤，待微沸后，即滗去表层浮沫，再以文火慢煨，直到骨酥、肉烂、味正、香浓。如此原汁原味，已成为中垾农民美食中一道名汤，备受广大顾客欢迎。2005年，中垾农民美食城被列为全省13处农家乐旅游点之一，“小罐汤”当功不可没。 从东关镇东去不远，有一三岔路口，这里前不着村、后不着店，只有一口名叫“三拐塘”或“三口塘”的水塘。穷则思变的当地农民，于上世纪90年代初，原本打算在此设个小茶水供应点作谋生之路，继而又想到周边的农家饲养的成群老鹅，年年都以廉价售出，于是便想到充分利用这一资源，做活“鹅文章”。他们先将收购的老鹅作棚养育肥，宰杀之后，去内脏入高压锅，并配以十余种香料，并加进盐、糖、香葱等作“原汁原味”处理。后经反复实践，终而使其汤色清澈明亮，肉质烂而不碎，油重却不腻人，味道十分鲜美。产品现已注册登记，由指定饭店加工烹制。由于坚持了薄利多销原则，做到货真价实，风味独特，这一佳肴不仅含山、巢湖人经常前往品尝，南京、合肥、芜湖等地的游客也慕名前往。 油炸麻雀是和州传统特产名肴，至今已有600多年历史。包括和县在内的全市，皆以盛产稻米著称，作为留鸟的麻雀，自然爱在此“安家”。商家便以捕杀的麻雀去毛，再清除内脏，精心加生姜、八角、丁香、桂皮等腌制一二日以入味，油炸后，其特点是入口香脆，越嚼味越美，在苏皖两省均享有盛名，人称之为“天下第一香”。因其制作方法非常讲究，其炸煮的火候最为考究，此风味小吃成一方特产。制成冷却后，再用麻油浸泡密封，又可保持半年而不变质。如今因麻雀已入禁捕之列，此肴已不复再。 清真炸牛肉 和县为我省回民聚居之县，炸牛肉是当地传统特产名肴，至今已有600多年历史。史称：元末明初，回民从西北和沿海移居和州，同时引入“炸牛肉”制作方法。在制作过程中，将洗净之牛肉按其纹路，先横切成半寸长、半分宽、二分厚的肉片，再入水煮肉待滚后晾干，经油炸并加入各种佐料，经红烧即成。入盘时， 牛肉色泽金黄、鲜嫩味美。经真空密封，还可保持较长时间，便于外出携带和游客购买。 无为板鸭 光绪年间，新疆等地陆续迁来无为县定居的五十余户回民首创无为板鸭。无为板鸭制作精细，首选上等麻鸭，体重一般在2公斤上下。宰杀洗净后，在翅膀之下先划二寸长刀口，抠出内脏，灌水洗净后，放入食盐，灌进硝水晃动，再入缸腌制。腌制时，先腌鸭身，两小时后将鸭头朝下再腌两小时，出缸挂在风口晾干水分。接着用细铁棍作架，将鸭置其上，下以木屑缓慢燃烧熏烤，每隔五分钟翻熏一次，待到熏烤的鸭坯色泽金黄闻到香味，便加以八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香等香料入布袋，扎口，放进注水锅内，再加香菇、冰糖、酱油、醋、葱、姜，烧开后，放入熏烤过的鸭坯，用小火炖约十分钟，再用柴灰压火焖三十分钟即可。成品鸭金黄油亮、皮脂厚润、肉质鲜嫩、醇香味美，兼具北京烤鸭的芳香和南京板鸭的鲜嫩。制作至今已有200多年历史，以鼓楼口林鸿兴经营的板鸭最有名。随着市场需求量的增加，全县已有1000多户加工板鸭，有的还制作熏鹅出售，无城西郊凌井村已成为远近闻名的“板鸭村”。目前，全县有4万多人在全国各地加工销售，年产销板鸭、熏鹅约500万只，获纯收入3亿多元。仅在无为县，每日热销板鸭逾8000只，数百家餐馆大多将无为板鸭作为一道必不可少的特色菜。 “立新”牌卤牛肉系列又称“马老二”卤菜。该卤菜源于无为县马家四代祖传的卤菜制作工艺，用其独创配方，以精选的优质鲜牛肉，配以多种名贵香料，经多道工序精制而成。所制入口滋味鲜美，肉质细腻、口感香醇、久吃不腻、营养丰富。该品牌已报经国家工商总局商标局注册。为了加速产品的市场化，在制作工艺上已采用真空包装技术，实行计量包装，满足不断增长的旅游及馈赠亲友的需要。 仙踪狗肉 选用健壮鲜狗腿1只，约3000克。配料为香葱、老姜各50克，再以植物油、花椒、桂皮、八角适量，料酒60克，糖、精盐、味精、尖红辣椒各少许，酱油30克。先将狗腿洗净切成小块，用开水煮沸片刻，并以清水漂洗干净。再将葱、姜切片，八角、味精、花椒、精盐、尖椒、酱油、糖放入锅中，同时放入狗肉，用开水烧煮至肉块酥烂，用漏勺“净锅”，即把配料捞净，将狗肉去骨切成片备用。有客至，则将锅烧热放入食油适量，先把葱、姜下锅煸炒出香，后将狗肉倒入锅中用旺火急炒，待狗肉溢出香味，再添加少许料酒、盐、大蒜、酱油即可。另外，腌制狗腿炖排骨汤，美味可口，食之可防风湿、关节炎。 含山干丝 含山干丝系选用优质黄豆磨浆后，去除豆渣，经点浆压制成型，质地十分细腻，一块干子能横刀切10多层，经竖刀切成干丝之后，根根纤细如线、柔软如丝、韧而不断，几乎可以穿过针眼。干丝先用高汤即肉汤或鸡汤煮上片刻入味，再配以各种调料，成形装盘，上覆以虾米、火腿丁、海蜇丝、嫩生姜丝、青红辣椒丝、摊鸡蛋皮丝、时鲜蔬菜（汆水之后）切丝，浇上麻油上桌，食之柔软爽口，回味无穷，既是早点时不可或缺的佐餐名菜，又是待客佐酒的开胃佳肴，风味别致，名闻遐迩。 霸王酥 相传两千多年前楚汉相争，西楚霸王项羽兵败而溃至和州乌江，所率二十八骑个个筋疲力尽。他们饥渴难忍，惟有一江东去之水可饮。村民闻讯，家家用酥油和面，又加入葱花、细盐，做成马蹄大小的面饼，入炉烘烤后，送给楚军将士充饥。项羽在马上拱手相谢，并问此饼何名？村民答道：“大王英名盖世，叱咤风云，此饼当名‘霸王酥’。”自此之后，人们怀念项羽，年年做成此饼在霸王墓前相祭，“霸王酥”遂在和州乃至大江南北相传至今，并成为一方名产。 “红白二乔” 又称“吕婆二乔”或“红白豆腐”。相传吕范夫妇遭袁绍冷落和迫害，遂乘舟由水路南下追随孙权父兄。时至巢南岱山脚下，吕妻患病难与夫随行，便留驻岱山脚下开一小饭店谋生，并选用廉价的鸭血或猪血与豆腐烧煮，再配以葱蒜辣椒而成过往客商青睐的佳肴。一日，有位书生入席尝到此菜，便询问菜名，吕婆答曰“红白豆腐”。书生说：“乔国老生有一对绝色天娇，分别下嫁孙权与周瑜而天下闻名，店家何不将此菜名改为‘红白二乔’或直呼‘吕婆二乔’，岂不名声大震？”于是，这“红白二乔”之名便不胫而走。直至公元222年孙权面南登基，为报答吕氏捐粮有功而御笔题写“吕婆店”三字，当钦差送来题字，吕婆即以“红白二乔”设宴款待，此事在民间已传为佳话。 庐江“小红头” 庐江“小红头”是安徽省具有地方特色的传统名点，原名饽饽，又名油糖烧卖，以细面、糯米、白糖、猪油、金橘、桂花精心制成其外形如盛开的石榴花，因顶端用食用色素染上一红点，故而得名。相传在清同治年间，清军著名将领吴筱轩是庐江县沙湖山人，奉命出征山东。尽管将在外征战，但难割难舍乡情、乡思。加上长期在外水土不服，随身同去的家乡厨师从一日三餐中看出了端倪，于是，便常为他做此点心以慰藉，此举颇受吴筱轩的赞赏。该厨师回乡后，在庐江城关岗上开设“段万和”饭店，继续做这种点心，深受食者欢迎，遂驰名于世。“小红头”制作十分考究，近年选料更为精细。其特点是油糖滋润、色泽金黄、香甜酥松、细腻无渣，为方便游客购买，均以精致的小竹篓包装，可随身携带馈赠亲友，十分方便。食用时，蒸、炸、煎、炒均可。清光绪年间，曾被列为贡品而奉献宫廷。在1979年全省小食品展销会上，曾被评为省优质产品，1982年又获北京“方便小食品”称号。 香菜原本产于皖南泾县。在抗战期间，银屏山区这块红色根据地里，母亲送儿子、妻子送丈夫抗战比比皆是。亲人常年钻密林、住山洞，忍饥挨饿更缺油少盐。于是，她们效法泾县制作香菜的做法，选用菜梗多菜叶少的整棵青菜，经清洗，切丝，晾晒，入盐，有时，为提升香菜品位，还着意加进一些白萝卜丝、胡萝卜丝、辣椒丝和大蒜丝（或是用捣碎的蒜瓣），再撒上熟芝麻，待拌和后，便淋上麻油装坛、摁实、封口。制成的香菜便有了青菜自身的青翠，白萝卜天生的玉质，嫩姜丝诱人的嫩黄，胡萝卜悦目的橙色，以及大蒜与青、红辣椒别具的色泽，一般可保鲜半年之久。如今，香菜已成农家馈赠亲友和待客佐餐的佳肴。 巢湖“雪浪花” “雪浪花”原本是杨朔笔下一篇著名的散文，而今却成为菜名。此菜以巢湖特产银鱼为主料，辅以鸡蛋清而烹制。几年前，有位巢湖籍海外赤子归来，下榻省城一家大宾馆，指定要品尝家乡银鱼。银鱼的传统做法，不外乎炒蛋或做羹汤。而大厨执意创新，以新鲜银鱼加料酒与姜汁去腥，再放些许精盐与白糖入味，取鸡蛋数枚只取蛋清，经搅动待至发泡。此时，用大油热锅将银鱼快炒至由透明而成玉白，即倒入蛋清徐徐翻动，出锅前淋上麻油，以增其香味与亮度。入盘时撒上些许香葱或点缀几枚红樱桃，可口可心，此菜已成上乘宴席必备。近来，巢湖已有不少餐厅在此基础上改进配料，并成为地方一道风味名菜。 “农家宝” 农家有谚：“头刀韭，花香藕，新娶的媳妇香椿头。”这谚语中，韭菜、藕与香椿头能和新媳妇相提并论，足见其身价不菲。 头刀韭：此指春二三月时，草木返青，宿根的韭菜也萌发新叶，那绿中透黄的娇嫩，蕴涵着一片生机。为了待客，常忍痛割爱，再洗净、切碎，佐以鸡蛋或肉丝快炒上桌，入口细腻无渣，且清香可口，人称此为“农家一宝”。有诗人称：“惟有农家头刀韭，满口春色逸清香。” 花香藕：是指“映日荷花别样红”的盛夏季节，倘有贵客登门，则下至藕塘，踹得几节鲜藕。此时的藕正值生长之期，细嫩无渣、糖分又高，经 切片后加糖少许多作凉拌，再滴上几滴香醋入席待客可称一绝。兼之藕因有孔有节，切片之后，那孔“片片同心”，此可喻主客的同心，表示情义深厚，故而又成为待客之一宝。 香椿头：香椿属无公害木本蔬菜，富含人体所必需的多种微量元素及维生素、氨基酸，为山区群众广为种植。入春后，香椿萌发出嫩芽，待长至二三寸长时，即可采集为菜。新芽需经沸水杀青去涩，入盐之后再切碎，既可用来冷拌，也可加料热炒。冷拌时，多以干丝相伴，淋上麻油即可；热炒时，常用鸡蛋，那黄绿两色相配，逸出香椿所特有的清香，足令食者难忘。而今，香椿市场行情日趋见好，春间上市时多以两论价，此类小吃作深层次开发，大可拓宽农家致富路。
太多了！巢湖三鲜---银鱼.白米虾.螃蟹
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