1、白酒品评法
白酒品评的正确程序是先观色，其次闻香，再尝滋味，然后综合色、香、味的特点判断酒的风格，即酒的典型性。
对白酒的嗅闻方法是将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。最初不要摇杯，闻酒的香气挥发情况；然后摇杯闻强的香气。凡是香气协调，有愉快感，主体香突出，无其它邪杂气味，溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻的，说明酒中的香气物质较多。属于喷香性好，一入口，香气就充满口腔，大有冲喷之势的，说明酒中含有低沸点的香气物质较多；属于留香性好，咽下后，口中应该仍留有余香，酒后作嗝时，还有一种令人舒适的特殊香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多。所谓的余香悠长，首先应鉴别酒的香型，检查芳香气味的浓郁程度，继而将杯接近鼻孔，进一步闻，分析其芳香气的细腻性，是否纯正，是否有其它邪杂气。在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。最好用右手端杯，左手煽风继续闻。闻完一杯，稍微休息片刻，再闻另一杯。
为了鉴别酒中的特殊香气，可采取以下三种方法
(1)用一小块过滤纸，吸入适量酒液，放在鼻孔处细闻，然后将过滤纸旋转半个小时左右，继续闻其香，确定放香的时间和大小。
(2)在手心中滴入一定数量的酒，握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻它的香气，以此验证香气是否正确。
(3)将少许酒置于手背上，借用体温，使酒样挥发，嗅闻其香气，判断酒香的真伪、留香长短和好坏。
对酒的口尝方法
将酒杯送到嘴边，将酒含在口中，大约为4至10毫升，每次含入口中的酒数量，必须保持一致性。先从香味淡的开始尝，由淡而浓，再由浓而淡，反复多次。将暴香味或异香味的酒留到最后尝，防止味觉器官受干扰。将酒沾满口腔，然后吐出或咽下。用舌头抵住前颔，将酒气随呼吸从鼻孔排出，以检查酒性是否刺鼻。在用舌头品尝酒的滋味时，要分析嘴里酒的各种味道变化情况，最初甜味，次后酸味和咸味，再后是苦味、涩味。舌面要在口腔中移动，以领略涩味程度。酒液进口应柔和爽口，带甜、酸，无异味，饮后要有余香味，要注意余味时间有多长。酒留在口腔中的时间约10秒钟。用茶水漱口。在初尝以后则可适当加大入口量，以鉴定酒的回味长短、尾味是否干净，是回甜还是后苦。并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉。应根据两次尝味后形成的综合印象来判断优劣，写下评语。
对风格的评价
酒的风格，即酒的典型性。各类型酒都应该有自己独特的风格。1979年第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型、浓香型、清香型、小曲米香型和其他香型五种主要香型。典型性是品评必不可少的一个项目。对多种酒进行品评时，常常是将属于不同类型的酒分别编组品评，以便比较。判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给分，首先必须掌握本类酒的特点和要求，并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识，通过思考，对比和判断，才能确定。
为了对各个酒的优劣、名次作出公正的评价，除了写出评语之外，常常采用评分法。目前我国白酒评分制有100分制、40分制和20分制。
2、黄酒品评法
黄酒品评时基本上也分色、香、味、体（即风格）四个方面。
色
通过视觉对酒色进行评价，黄酒的颜色占10％的影响程度。好的黄酒必须是色正（橙黄、橙红、黄褐、红褐），透明清亮有光泽。黄酒的色度是由于各种原因增加的：
(1)黄酒中混入铁离子则色泽加深。
(2)黄酒经日光照射而着色，是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化，呈赤褐色色素反应。
(3)黄酒中氨基酸与糖作用生成氨基糖，而使色度增加，并且此反应的速度与温度、时间成正比。
(4)外加着色剂，如在酒中加入红曲、焦糖色等而使酒的色度增加。
香
黄酒的香在品评中一般占25％的影响程度。好的黄酒，有一股强烈而优美的特殊芳香。构成黄酒香气的主要成分有醛类、酮类、氨基酸类、酯类、高级醇类等。
味
黄酒的味在品评中占有50％的比重。黄酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等。黄酒应在优美香气的前提下，具有糖、酒、酸调和的基本口味。如果突出了某种口味，就会使酒出现过甜、过酸或有苦辣等感觉，影响酒的质量。一般好的黄酒必须是香味幽郁，质纯可口，尤其是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鲜美，曲的苦辛配合和谐，余味绵长。
体
体，即风格，是指黄酒组成的整体，它全面反映酒中所含基本物质（乙醇、水、糖）和香味物质（醇、酸、酯、醛等）。由于黄酒生产过程中，原料、曲和工艺条件等不同，酒中组成物质的种类和含量也随着不同，因而可形成黄酒的各种不同特点的酒体。在评酒中黄酒的酒体占15％的影响程度。
感观鉴定时，由于黄酒的组成物质必然通过色、香、味三方面反映出来，所以必须通过观察酒色、闻酒香、尝酒味之后，才综合三个方面的印象，加以抽象的判断其酒体。现行黄酒品评一般采用100分制。
3、葡萄酒、果酒品评法
(1)干白葡萄酒
色麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。
香有新鲜怡悦的葡萄果香（品种香），兼有优美的酒香。果香和谐、细致，令人清心愉快，不能有醋的酸气味感。
味完整和谐、轻快爽口、舒适洁净。不应有重橡木桶味，不应有异杂味。
典型庆有清新、爽、利、愉、雅感，具有本类酒应有的风格。
(2)甜白葡萄酒
色麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。
香有新鲜怡悦的葡萄果香（品种香），有优美的酒香，果香和酒香配合和谐、细致、轻快，不应有醋的酸气感。
味甘绵适润，完整和谐，轻快爽口，舒适洁净。不应有橡木桶味及异杂味。
典型应有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本类型酒应有的风格。
(3)干红葡萄酒
色近似红宝石色或本品种的颜色，不应有棕褐色，透明、澄清、晶亮。
香有新鲜怡悦的葡萄果香及优美的酒香，香气谐调、馥郁、舒畅、不应有醋气感。
味酸、涩、利、甘、和谐、完美、丰满、醇厚、爽利、浓洌幽香。不应有氧化感及重橡木桶味感，不应有异杂味。
典型应有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品种的独特风格。
(4)甜红葡萄酒（包括山葡萄酒）
色红宝石色，可微带棕色或本品种的正色，透明、澄清、晶亮。
香有怡悦的果香及优美的酒香，香气谐调、馥郁、舒畅，不应有醋气感及焦糖气味。
味酸、涩、甘、甜、和谐、完美、丰满、醇厚爽利，浓洌香馥，爽而不薄，醇而
不烈，甜而不腻，馥而不艳。不应有氧化感及过重的橡木桶味，不应有异杂味。
典型应有爽、馥、酸、甜感，和谐统一，具有本品种的特殊风格。
(5)香槟酒
色鲜明、协调、光泽。
透明澄清、澈亮、无沉淀、无浮游物、无失光现象。
音响清脆、响亮。
香果香、酒香柔和、轻快、不具异臭，具有独特风格。
味纯正、协调、柔美、清爽、香馥、后味杀口，轻快，余香，无异味，有独特风格。
总分＝色得分×10％＋透明得分×10％＋音响得分×15％＋香得分×25％＋味得分×40％
(6)果酒
色鲜明、协调、光泽、无褪色、变色。
透明澄清，澈亮，无沉淀，无浮游物，无失光现象。
香具有原果香、酒香（配制酒具原果或植物芳香），柔协，浓馥持久，不具异臭，具有独特风味。
味纯正，完美协调、柔美、爽适，有余香，无异味，有独特风格。
总分＝色得分×10％＋透明得分10％＋香得分×35％＋味得分×45％
4、啤酒品评法
(1)黄啤酒评分标准
色淡黄，带绿，淡黄，黄而不显暗色
透明清亮、透明，无悬浮物或沉淀物
泡沫泡沫高，持久（8－15°C，5min不消失）细腻、洁白、挂杯
香气有明显酒花香气、新鲜、无老化气味及生酒花气味
口味口味纯正、爽口、醇厚而杀口
(2)黑啤酒评分标准
色泽黑红或黑棕。
透明清亮透明、无悬浮物或沉淀物。
香气有明显的麦芽香气，香正，无老化气味及不愉快的气味。（如：双乙酰气味、烟气味、酱油气味等）
口味口味纯正、爽口、醇厚而杀口。
甜味、焦糖味、后味苦、杂味等均不作为醇厚感，反正是不纯正、不爽口的表征。
|
