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干白葡萄酒的酿造

发表时间 [2012-12-13] 点击次数 [688]

       干白葡萄酒的酿造 酿造干白葡萄酒的步骤都是一致的:酵母的新陈代谢将糖分转换为酒精、二氧化碳、热量及构成葡萄酒风味物质的各种酯和醛,通过各种各样的方式发酵,并将发酵后的酒液进行陈酿,最后装瓶。
随着酿造技术的日新月异,现在要找到一瓶变质的干白葡萄酒是越来越难了,酿酒师的作用也越来越大,例如,被称为“飞行酿酒师”的米歇尔·罗兰(Michel Rollands)酿造的风格浓郁、果味饱满、富有结构的葡萄酒,与现今全球最具影响力的酒评家罗伯特·帕克(Robert Parker)的口味不谋而合,因此常能得到超高的评分,而要聘请他做顾问,据说费用至少是100万美元以上,这笔费用当然也会转嫁到消费者的身上。 香槟(传统工艺起泡酒)酿造法: 收割了的葡萄; 葡萄的去茎与压碎,除去不需要的葡萄茎,并且把葡萄皮压开,释放出葡萄汁; 小心地压榨,香槟(或传统工艺起泡酒)是非常细腻的葡萄酒。过分的压榨会影响干白葡萄酒的品质。最好的香槟只取用第一次压榨出的葡萄汁; 酒精发酵,把葡萄中的糖份转化为酒精成分。

        一般香槟酒是在不锈钢桶里进行,只有少数酒园用橡木桶; 基酒中加入糖和酵母菌,并装瓶,在无气泡的基酒中加入少量的糖和酵母,并且装瓶。这时香槟还没有完成。这次装瓶是为了让发酵过程在酒瓶中进行; 瓶中二次发酵过程,酵母在酒瓶中发酵少量的糖份成酒精和二氧化碳。从而使基酒充满了气体; 瓶中陈年,使气泡完全与葡萄酒融合成一体,同时发酵的酒渣同样可以丰富香槟酒的香气,充实酒体。香槟法定产区要求非年份香槟要至少陈放15个月,年份酒则要3年以上; 转瓶,将陈年后的二次发酵瓶倒置与酒架上,转动酒瓶,使发酵后留下的酒渣聚集在瓶口; 除渣,用低温使在瓶口的酒渣结冰,利用瓶中的气压,冲出结冰的酒渣,达到除渣的目的; 增加原酒,补充除渣后缺少的体积。

         一般是以原酒加上少许糖,来平衡成酒的口感; 封瓶,用香槟软木塞和铁丝线圈来封瓶。保证运输途中,葡萄酒的安全。 酒桶二次发酵法: 收割了的葡萄; 葡萄的去茎与压碎,除去不需要的葡萄茎,并且把葡萄皮压开,释放出葡萄汁; 小心的压榨,起泡是非常细腻的葡萄酒。过分的压榨会影响葡萄酒的品质; 乳糖发酵(选择性工艺),部分酒园使用这样的发酵,但是不少酒园禁用这样的发酵; 基酒的调和,通过调和,起到对于品质稳定性的保证,同时来建立酒园与众不同的特点; 二氧化碳充汽法: 收割了的葡萄; 葡萄的去茎与压碎,除去不需要的葡萄茎,并且把葡萄皮压开,释放出葡萄汁; 小心的压榨,起泡是非常细腻的葡萄酒。过分的压榨会影响干白葡萄酒的品质; 充汽,装瓶,用压力,在基酒中加入二氧化碳。装瓶后可立即上市。

        【白葡萄酒酿造过程】 刚收割的白葡萄,酿制干白葡萄酒的葡萄非常娇贵,需要及时处理; 白葡萄串的去茎和压碎过程,葡萄茎有生硬的口感,对于柔和的白葡萄酒有负面作用,需要在发酵前除去。而把葡萄压碎后,以便柞汁; 后期制作,除去发酵后留下的酒渣和不稳定的化学成分(比如酒石酸,蛋白质等),完善葡萄酒结构,用来装瓶; 装瓶,保存干白葡萄酒于密封的酒瓶中。装瓶的葡萄酒即可以继续陈化,也可以直接投放市场。 【红葡萄酒酿造过程】 刚收割的红葡萄; 分检台,可选择的过程,取决于酿酒师。用来去除不合格的,低质量的葡萄。提高葡萄酒质量; 葡萄的去茎和压碎,分离葡萄与葡萄茎。压开葡萄皮,释放葡萄汁,葡萄肉和葡萄籽; 浸渍,通过于葡萄皮的长时间接触,来从葡萄皮中提取更多的香气、颜色和单宁。增加干白葡萄酒的口感和浓度; 酒精发酵,把葡萄中的糖份转化为酒精成分。可以在橡木桶中进行,或者是在不锈钢桶里完成; 乳糖发酵,不同于白葡萄酒的制作。红酒必须经过全乳糖发酵,从而稳定酒体,柔化葡萄酒的酸度; 压榨,分离出发酵完的干白葡萄酒; 橡木陈化(选择性工艺),加入橡木的口感,同时使酒体柔和,丰满、和谐;

除了人的因素之外,酿造成本主要体现在陈酿的环节中:大工业化的生产,葡萄酒在不锈钢桶中发酵完后立即装瓶,当然是最便宜的生产方式了。
实际上,顶级的干白葡萄酒庄都会采用橡木桶来进行陈酿,法国橡木桶的价格大约是美国橡木桶的3倍,而同为法国橡木桶,225升的标准桶价格也有400欧元到1200欧元不等的差别;
故此,我在与国外的庄园主讨论干白葡萄酒价格时,经常会提两个问题:在橡木桶中陈酿的时间多长?新桶的比例占多少?

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